Ich bin ja sehr empfänglich für Infektionsängste. Schon bei dem Verdacht, dass die Wurst zu alt ist, die Mayonaise kontaminiert oder das Eis schon mal angetaut war, regt sich bei mir leiser Ekel. Am besten ist, solche Gedanken entstehen gar nicht erst. Wenn drumherum alle wegen EHEC alarmiert sind, ist das aber auch für mich schwer zu ignorieren. Gestern im Garten tauschten sich die Nachbarschaftsmütter schon darüber aus, was man jetzt noch essen könnte. Wo stecken die Erreger? An den Erdbeeren? Oder doch an rohem Gemüse? Infektionsängste weiterlesen
Archiv der Kategorie: Biologie in der Küche
Gentech – ja, und?
Es ist wirklich nicht so, dass ich mich gerne unbeliebt mache. Ähnlich wie beim Thema Homöopathie, gehe ich Diskussionen zu „Genfood“ gerne aus dem Weg. Standard-Meinung ist ja bekanntlich, dass Gentechnik gefährlich ist. Bisher spricht da nicht so viel für. Aber das interessiert niemanden. Das darf man auch nicht sagen. Denn „die Langzeitfolgen sind natürlich unabsehbar“. Was soll man diesem Totschlag-Argument schon entgegensetzen? Gentech – ja, und? weiterlesen
Alien-Salat ohne Vorne und Hinten
Letztens sagte mir jemand über mein Blog: „Es ist ja sehr interessant, aber ein biiißchen eklig…“ Mein heutiger Beitrag wird diesen Eindruck verstärken, fürchte ich, denn meine hübsche, achtarmige Krake landete gestern abend im Kochtopf.
Zwei, drei ihrer Tentakel hatte ich zum Abendessen. Der Kleine hat das nicht mehr mitgekriegt, weil er schon im Bett war. Der Großer meinte: „Iiih, Mama, das ist ja ein Tintenfisch-Arm“, grinste dabei aber in einer Mischung von Faszination und Verwunderung. Alien-Salat ohne Vorne und Hinten weiterlesen
Überraschung aus dem Fischladen
Wie bereits angekündigt, reizt es mich ja sehr, mal Tintenfisch selbst zubereiten. Am Mo fasste ich mir ein Herz und bestellte beim Fischhändler. Ob ich mehrere kleine wolle oder lieber einen großen? „Hmh, einen großen!“ – „Ok, Mittwoch können Sie ihn abholen.“
Doch was ich eben aus dem Beutel schälte, war nicht der Kalmar, den ich erwartet hatte, sondern – eine Krake! Und was für eine hübsche! Saß in der Tüte als würde sie nur schlafen, mit ihren Fangarmen um sich geringelt. Überraschung aus dem Fischladen weiterlesen
Kopffüßer – vom ganzen Tier zum Tintenfischring
Tintenfische sind faszinierend und verdammt… lecker! Roh auf Sushi-Reis, in Bierteig gebacken, mit Olivenöl und viel Knoblauch… hmmh… Aber wie bereitet man die Tiere zu, wenn sie nicht aus der TK-Packung kommen? Bevor ich das wage, brauche ich mehr Info. Hier meine interessantesten Funde:
Das Food-Magazins Effilee hat eine gute Anleitung mit Bildern und Video wie man Kalmare ausnimmt.
Auch in Kornels Blog gibt es einen Beitrag mit schönen Fotos über die Vorbereitung von Mini-Kalmaren für die Pfanne.
Fragile Fibulae
Nein, Hühner-Wadenbeine eignen sich nicht zum Nähen, Geierknochen dafür aber umso mehr für ’s Flöten…
Heute Mittag gab’s mal wieder knusprige Hähnchenschenkel aus dem Ofen mit leckeren Kartoffelvierteln. Und so kann ich endlich die passenden Fotos liefern zum Rätsel über den nadelförmigen Knochen bzw. zur Rätsel-Auflösung.
Das kleine, spitze Wadenbein, auch Fibula genannt, kommt zum Vorschein, wenn das Fleisch abgenagt ist. Normalerweise liegt sie ganz dicht am größeren Unterschenkelknochen, dem Tibiotarsus. Hier im Bild hab sie aber so präpariert, dass sie etwas absteht, weil es dann besser zu sehen ist. Fragile Fibulae weiterlesen
Rätsel-Auflösung Hähnchenschenkel
Es ist Zeit für die Rätsel-Auflösung. Ich hatte letzte Woche gefragt, was das für ein kleiner, spitz zulaufender Knochen ist, auf den man beim Verspeisen eines Hähnchenschenkels unweigerlich stößt. Die Antwort, kurz und knackig: es ist das Wadenbein, auch Fibula genannt (lat. für Nadel oder Spange). Rätsel-Auflösung Hähnchenschenkel weiterlesen
Warum oller Fisch stinkt
Ich hatte eine Fortsetzung der Geheimnisse des Fischfleisches versprochen, wenn es denn mal wieder auf den Tisch kommt. Gestern war es so weit, mit ein paar gebratenen Seeteufel-Schwänzen zu Gemüse-Nudeln. Ein guter Anlass, da weiterzumachen, wo ich aufgehört hatte.
Was ich nämlich im Kapitel über Fische bei McGee auch interessant fand, ist die Erklärung dafür, warum alter Fisch so erbärmlich zu stinken anfängt. Es hat wieder etwas mit den Besonderheiten des Wassers zu tun: in diesem Fall mit dem Kampf der Fischzellen gegen die Gesetze der Osmose.
Die Welt hat diesen Hang nach Ausgleich von Konzentrationsunterschieden, den man Diffusion nennt. Können nicht alle Stoffe so diffundieren wie ihre Natur sie drängt, weil etwa eine sogenannte semipermeable Membran sie hindert, dann kommt’s zur Osmose. Das heißt in der Biologie und ihren Zellen meist: Rein- oder Rausfließen von Wasser. Weder das eine noch das andere tut Zellen besonders gut.
Das Problem der Meerwasserbewohner: sie atmen und schlucken ständig Seewasser mit einem Salzgehalt von um die 3%. Ihre Zellen aber haben nur 1% Salz. Um nicht durch Osmose ihre Zellflüssigkeit ans Meer zu verlieren, füllen sie ihre Zellen mit Aminosäuren und chemischen Verwandten, den Aminen. In den unterschiedlichen Tiergruppen entstanden evolutionär jeweils etwas verschiedene Lösungen dieses ozeanischen Problems.
Krebs- und Muschel-Zellen häufen das süß schmeckende Glycin an sowie den bekannten Geschmacksverstärker Glutamat. Seefische verlassen sich eher auf das geschmacksneutrale TMAO (Trimethylaminoxid). Nach der Schlachtung wandeln Bakterien und fischeigene Enzyme das harmlose TMAO allerdings in TMA um (Trimethylamin), das für den Gestank älteren Seefisches verantwortlich ist.
Rätsel der Woche: Nadelförmiger Knochen am Hühnerschenkel
Ja, ich gebe es zu. Ich gehöre zu denen, die es mögen, Fleisch vom Knochen zu nagen. Es muss aber ordentlich Fleisch dran sein. Mit Rippchen oder Chicken Wings macht man mich nicht glücklich. Mit einem Hähnchenschenkel ist das sehr viel wahrscheinlicher. Da kann ich meine Zähne reinschlagen, hab knusprige, fettige Haut und darunter saftige Fleischstränge. Wenn das nichts ist … 😉
Doch was ist das eigentlich für ein spitz zulaufender kleiner Knochen, der sich da an einen der großen Knochen schmiegt? An den erinnert sich bestimmt jeder, der schon mal einen Hähnchenschenkel verspeist hat. Ja, dieses nadelförmige Ding, mit dem man so schön die Zahnzwischenräume von Fleischresten befreien kann, wenn man allein ist. Ähem… Das soll mein erstes Rätsel sein. Die Auflösung und mehr zum Thema kommt in der nächsten Woche! Wer weiß es? Oder recherchiert’s zuerst? Ich möchte wissen: Wie heißt der Knochen? Und: welchem Teil unseres Beines entspricht er? Zu gewinnen gibt es nichts – außer Ruhm und Ehre natürlich…
Warum ist Fischfleisch so anders?
Gestern Abend gab’s Fischfrikadellen bei uns (wieder mal stark inspiriert durch ein Chefkoch-Rezept, wie inzwischen fast alles, was ich neu ausprobiere). Das Tolle an Fischfrikadellen ist nämlich, dass die Kinder ohne Klage mitessen. Das kommt bei Fisch sonst nicht vor, außer er liegt in handelsüblicher Stäbchenform auf ihrem Teller…
Es war sehr lecker, auch wenn wir diesmal weder Kabeljau noch Seelachs bekommen hatten. Die Fischtheke bei Real hatte wegen des Feiertags keinen frischen Fisch, die Kühltheken waren auch ausgeräubert. Es blieb noch der Victoriasee-Barsch, der eigentlich der früher im Victoriasee ausgewilderte Nilbarsch ist (Wikipedia). Der schmeckte gut. Unser Nachbar, der mit seiner Frau später zum Kartenspielen kam, merkte aber an: „Was? Den soll man ja gaaar nicht kaufen…“. Hintergrund: Der Fisch steht auf der Greenpeace-Liste im roten Teil. Warum, erklärt Greenpeace u.a. hier. Der informierte Konsument greift stattdessen zu Seelachs.
Bei der Zubereitung dieses politisch höchst unkorrekten Fisches beschäftigte mich aber etwas ganz Anderes. Ich fragte mich mal wieder: Warum ist Fischfleisch eigentlich so anders als „normales“ Fleisch? Da war doch was mit hellen und dunklen Muskelfasern, die für kurz & schnell vs. lang & ausdauernd zuständig sind. Dunkel erinnerte ich mich an eine quer geschnittene Schwanzflosse in meinem Grundstudium. Detaillierter als diese vagen Erinnerungen weiß es natürlich Harold McGee, dessen Buch „On Food and Cooking“ ich ja schon mal gelobt habe. Warum ist Fischfleisch so anders? weiterlesen