Flachbrot backen – Warum das Urbrot ohne Backtriebmittel und ohne Gluten auskommt

Warum war unser flacher Brotfladen am Donnerstag eigentlich so zart? Normale Backwaren brauchen schließlich irgendein Backtriebmittel – Hefe, Sauerteig oder Backpulver – um diese Konsistenz zu kriegen. Wieso braucht das über Feuer gebackene Urbrot das nicht?

Das habe ich mal in meinem Lieblingswälzer On Food and Cooking* nachgeschlagen, Harold McGees Lebensmittelbibel, die ich im September schon mal vorgestellt habe.

Was das Flachbrot angeht, sind die zwei einfachen Geheimnisse laut McGee: eine sehr heiße Oberfläche und die Flachheit der Brote.

Jeder Teig hat kleine Luftbläschen. Durch plötzliche, starke Hitze bildet sich in ihnen schlagartig Dampf, der sich ausdehnt und Luftkammern entstehen lässt, die dem schnell gebackenen Flachbrot seine Zartheit geben. Das funktioniert ähnlich wie beim Puffen von Popcorn.

Die Entstehung der Luftkammern ist bei Flachbroten aber nicht nur unabhängig von Backtriebmitteln. Es ist auch unabhängig vom Vorhandensein von Gluten, dem essenziellen Proteingemisch von normalem Brotgetreide.

Unser flaches Urbrot war zwar aus Weizen, aber man hätte es auch aus Mais- oder Gerstenmehl machen können. Aus Mais oder Gerste kann man keine „normalen“ Brote in Laibform backen, weil sie kein oder zu wenig Gluten enthalten. Flachbrote aus diesen Getreiden werden aber schon seit Urzeiten gebacken.

Langsam backende, normale Brotlaibe dagegen brauchen Gluten um die Luftbläschen im Teig festhalten können, die dort durch die Backtriebmittel entstehen. Das auch Klebereiweiß genannte Proteingemisch macht dem Teig zugleich plastisch und elastisch. Nur so bleibt die Luft im Teig, kann ihn aber langsam ausdehnen, bis zu dem Punkt bis das Teig-Gerüst um die Luftkammern fest geworden ist.

Parisienn-BrotGluten besteht aus zwei verschiedenen Arten von Proteinen, Gluteninen und Gliadinen. Die Glutenin-Ketten geben dem Gluten seine Elastizität. Sie tragen an ihren Enden Aminosäuren mit Schwefel, die sich zu Schwefelbrücken zusammenschließen können und so lange Superketten bilden können. Die mittleren Teil der Gluteninketten gehen zudem schwächere Bindungen ein (wie Wasserstoffbrücken), so dass die langen Superketten auch lose mit benachbarten Superketten zusammenhängen. So entsteht ein dichtes Netzwerk.  Die Gliadine dagegen liegen als lose zusammenhängende Masse zwischen diesem Superketten-Netzwerk. Sie machen die Gluten-Masse plastischer und verformbarer, als die reinen Glutenin-Ketten wären.

Ohne Gluten, diese spezielle Proteinmischung von Weizen und co, gäbe es keine Brotlaibe wie wir sie kennen, auch kein Kuchen, sondern immer nur – Flachbrot.

Harold McGee
On Food and Cooking
Scribner, Überarb. Auflage (16. November 2004)
ISBN: 978-0684800011
z.B. bei Amazon*

* mit dem Sternchen kennzeichne ich Partner-Links im Text (mehr dazu im Werbe-Disclaimer)

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7 Gedanken zu „Flachbrot backen – Warum das Urbrot ohne Backtriebmittel und ohne Gluten auskommt“

  1. Danke. Das freut mich. Ist immer wieder schön, Rückmeldung zu bekommen!

    Über die beiden Aussprache-Versionen von Gluten hab‘ ich schon oft gerätselt. Gibt beide Versionen, scheint mir. Wie sagst du es? Ich hab mich irgendwann für die Betonung auf der zweiten Silbe entschieden.

    1. Ich benutze die andere, erste Variante (die wohl die ältere ist?). Ich hatte das Gefühl, dass die andere Variante mit Betonung auf dem „ten“ mit langem „e“, das Gluten, den Getreidekleber, chemischer und gefährlicher klingen lässt und deswegen neuerdings zu hören ist: „Mais-Rais-Kastanien-Amaranth-Cracker ohne Arsen, Natreen und Gluten!“ 😉

      Naja, aber ich weiß es nicht. Und interessieren tut es mich eigentlich erst, seitdem mich andere Eltern immer drauf hinweisen, dass das doch [ɡluˈteːn] heißt, wenn ich sage, dass der Kleine ruhig ein Stück Brötchen haben darf, da wir ihn nicht völlig von [ˈɡluːtɛn] fernhalten würden…

      Wollen wir’s mal recherchieren?

    2. Hmm… beim Googlen scheint ja die überwältigende Mehrheit für die von Dir genutzte Variante zu sein. Ebenso sehen es der Duden und der Wahrig. Einzig die Wikipedia scheint meine Variante zu mögen und auf der Diskussionsseite findet sich das Folgende (das ich nicht beurteilen kann):

      Das Wort stammt eindeutig aus dem Lateinischen, wo es (im Nominativ) auf der ersten Silbe (Paenultima) betont wird, analog anderen lat. Wörtern auf -en wie lumen, pollen. Da etliche Fachbegriffe für chemische Substanzen, die ebenfalls auf -en enden, auf der letzten Silbe betont werden, hat sich diese Praxis auch auf Gluten übertragen.

      Nagut, werde ich ab jetzt im Umgang mit anderen Personen auch immer die letzte Silbe betonen.

    3. Als ich das Wort das erste Mal gelesen haben, dachte ich, es wäre Mehrzahl von irgendwas, so im Sinne von: eine Glute, mehrere Glut’n. Aber dann habe ich es immer öfter als DAS Gluteen ausgesprochen gehört und mich dem angepasst. Ich denke die Verschiebung vom ursprünglichen Glut’n hin zu Gluteen hilft auch, das Wort als Singular, bzw. als Stoffbezeichnung zu erkennen.

      Mit der Verwirrung darüber sind wir aber nicht allein. Schön fand ich auch diese lange Diskussion bei LEO

    1. Warst du schon auf der Seite, die ich oben auch verlinkt habe. Da beschreibe ich, wie wir das Flachbrot auf dem Erfahrungsfeld gemacht haben. Einfach Getreide gemahlen, bisschen Wasser, Salz. Kneten, flachdrücken, auf dem Blech über dem Feuer backen. 15 sek auf der einen, 15 sek auf der anderen Seite. Siehste wie brauchbar das ist hier. Jetzt muss du nur noch losgehen und das Feuer anschüren … 😉

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