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Von lebenden Milchsäurebakterien und geschummelten Krautwickeln

Ein Teller mit Krautwickel und eine Schüssel mit Joghurt, Ausschnitt

Wie hätten Sie Ihre Milchsäurebakterien denn gerne? Frisch und lebendig (Joghurt) oder gut durchgekocht (Sauerkraut)? Wir hatten sie heute in beiden Formen.

Die Kinder verzehrten sie im Naturjoghurt, wie immer mit Knuspermüsli und Honig. Mit dabei: Unmengen von Streptococcus thermophilus und irgendwelche Lactobacillen dazu. Ganz lebendige Milchsäurebakterien! Naja, ist vielleicht nicht so schockierend, wenn man bedenkt, dass die Zellen in Gemüse-Rohkost und Salat ja auch noch leben, wenn wir sie verspeisen. Dabei fällt mir ein, ob Gesundes bei den Kindern nicht grundsätzlich in roher Form besser ankommt? Könnte was dran sein. Beispiel Paprika: roh – lecker, gekocht – iih, bäh. Andererseits, das Gegenbeispiel Salat ruft noch beeindruckendere Ekeläußerungen hervor. Von lebenden Milchsäurebakterien und geschummelten Krautwickeln weiterlesen

Ich liebe McGee und seine kulinarische Bibel für Wissensmenschen

Ich hab einen rot gekleideten Wälzer im Regal stehen, der mir immer wieder große Freude macht. Der erstmal unspektakulären Titel “On Food and Cooking” (Über Essen und Kochen) sagt noch nicht so viel, der Untertitel “The Science and Lore of the Kitchen” (Die Wissenschaft und Weisheit der Küche) schon ein bisschen mehr. Der Autor Harold McGee hat in dem Nachschlagewerk eine riesige Fülle an interessanten Hintergrundinformationen zu Lebensmitteln aus aller Welt und ihrer Zubereitung zusammengetragen.

Es macht einfach Spaß immer mal wieder ein paar Seiten durchzulesen – etwa passend zu dem, was ich aktuell so auf meinem Teller hatte oder was ich mich schon immer gefragt habe. Aber die Zufallsentdeckungen sind die schönsten. Ein Beispiel: Dass Milchsäure-Bakterien Milch zu Joghurt und Käse machen, wusste ich. Auch dass sie für die Umwandlung von Weißkohl zu Sauerkraut verantwortlich sind, war mir bewusst. Aber dass sie auch bei Salami ihre Finger im Spiel haben, das weiß ich erst seit ich im McGee zufällig darüber stolperte. Das Fleisch in der Salami wird haltbar durch ganz ähnliche Lactobacilli und Leuconostocs wie sie im Käse leben und ihn mit ihrer Milchsäure und anderen Ausscheidungen (fast) unbewohnbar machen für Schimmelpilze und Bakterien. Ich liebe McGee und seine kulinarische Bibel für Wissensmenschen weiterlesen