Nein, Erdnuss, du gehörst nicht zu uns!

Walnuss-Plätzchen auf Nussteller
Muss ich die Erdnuss, die sich unter den Plätzchen versteckt, anders behandeln, weil sie keine echte Nuss ist? Botanisch gesehen?

Was in der Küche so als Nuss bezeichnet wird, nennen Biologen ja noch lange nicht so. So gehört die Erdnuss botanisch ja zu den Hülsenfrüchten. Darüber musste ich vorhin sinnieren, als ich auf der Suche nach Essbarem in die Küche pilgerte und am Nuss-Teller und den Walnuss-Plätzchen vorbeikam.

Ich fragte mich, ob es eigentlich irgendeinen praktischen Grund für Köche gibt, sich für die botanische Definition von Nüssen zu interessieren. Reicht fürs Kochen und Backen die kulinarische Definition? Mit Eigenschaften wie der Konsistenz und dem hohen Fettgehalt? Oder ist die genaue Entstehung des Samens für die Zubereitung doch relevant? Oder die Verwandtschaft der Pflanzen, von denen er stammt?

Um diese Frage zu klären, lasse ich die männlichen Mitglieder meiner Familie alleine ihren elektronischen Helden-Abenteuern frönen und treibe mich ein bisschen im Internet herum. Ich finde dabei Massen von Rezepten, bei denen Leute beschreiben, wie sie eine Nuss-Sorte in der Zutatenliste durch eine andere ersetzt haben, weil ihnen die besser schmeckt, sie die gerade da hatten oder weil sie gegen die Nuss im Originalrezept allergisch reagieren. Geschmacklich macht das zwar immer einen Unterschied, aber was Koch- und Back-Eigenschaften angeht, sind Nüsse gut austauschbar.

Allergie ist aber das richtige Stichwort für meine Recherche. Denn wer für Allergiker kocht, dem nützen botanische Kenntnisse tatsächlich was. Dann ist plötzlich sehr relevant, dass die Erdnuss keine Schalenfrucht ist wie die anderen „Baum-Nüsse“, sondern eine Hülsenfrucht wie Erbse, Bohne, Linse. Dadurch unterscheiden sich ihre Allergene nämlich auch sehr viel mehr. Das heißt, dass die Stoffe in der Erdnuss, die bei Betroffenen Beschwerden auslösen, ganz andere sind als bei den anderen Nüssen.

Nun gibt es Leute, die eh nur gegen eine Nuss-Art allergisch sind – bei uns ist wohl die Haselnuss-Allergie am verbreitetsten. Wer aber sagt, dass er gegen ALLE Nüsse allergisch ist, meint damit meist, dass er auf alle Nüsse AUßER Erdnüsse reagiert. Den Besucher mit der „allgemeinen“ Nuss-bzw. Schalenfrucht-Allergie kann der versierte Koch also fragen, ob er statt der Cashewnüsse denn Erdnüsse in den Wok werfen darf. Oder er erkundigt sich, ob er die Haselnüsse des Plätzchenteigs mit geriebenen Erdnüssen ersetzen könnte.

Andersrum sagt eine Erdnuss-Allergie noch nichts über mögliche Allergien gegen andere Nüsse aus, was es dem Koch vielleicht erlaubt, die Erdnüsse in Rezepten durch andere Nüsse auszutauschen.

Fazit: Es leben botanische Kenntnisse! Auch wenn es bestimmt den einen oder anderen Zeitgenossen gibt, der wirklich gegen Erdnüsse UND die anderen Nüsse allergisch sind, lohnt es sich allgemein doch da zu unterscheiden und getrennt nachzufragen.

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