Warum oller Fisch stinkt

Ich hatte eine Fortsetzung der Geheimnisse des Fischfleisches versprochen, wenn es denn mal wieder auf den Tisch kommt. Gestern war es so weit, mit ein paar gebratenen Seeteufel-Schwänzen zu Gemüse-Nudeln. Ein guter Anlass, da weiterzumachen, wo ich aufgehört hatte.

zugehaltene NaseWas ich nämlich im Kapitel über Fische bei McGee auch interessant fand, ist die Erklärung dafür, warum alter Fisch so erbärmlich zu stinken anfängt. Es hat wieder etwas mit den Besonderheiten des Wassers zu tun: in diesem Fall mit dem Kampf der Fischzellen gegen die Gesetze der Osmose.

Die Welt hat diesen Hang nach Ausgleich von Konzentrationsunterschieden, den man Diffusion nennt. Können nicht alle Stoffe so diffundieren wie ihre Natur sie drängt, weil etwa eine sogenannte semipermeable Membran sie hindert, dann kommt’s zur Osmose. Das heißt in der Biologie und ihren Zellen meist: Rein- oder Rausfließen von Wasser. Weder das eine noch das andere tut Zellen besonders gut.

Das Problem der Meerwasserbewohner: sie atmen und schlucken ständig Seewasser mit einem Salzgehalt von um die 3%. Ihre Zellen aber haben nur 1% Salz. Um nicht durch Osmose ihre Zellflüssigkeit ans Meer zu verlieren, füllen sie ihre Zellen mit Aminosäuren und chemischen Verwandten, den Aminen. In den unterschiedlichen Tiergruppen entstanden evolutionär jeweils etwas verschiedene Lösungen dieses ozeanischen Problems.

Krebs- und Muschel-Zellen häufen das süß schmeckende Glycin an sowie den bekannten Geschmacksverstärker Glutamat. Seefische verlassen sich eher auf das geschmacksneutrale TMAO (Trimethylaminoxid). Nach der Schlachtung wandeln Bakterien und fischeigene Enzyme das harmlose TMAO allerdings in TMA um (Trimethylamin), das für den Gestank älteren Seefisches verantwortlich ist.

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