Ich liebe McGee und seine kulinarische Bibel für Wissensmenschen

Ich hab einen rot gekleideten Wälzer im Regal stehen, der mir immer wieder große Freude macht. Der erstmal unspektakulären Titel “On Food and Cooking” (Über Essen und Kochen) sagt noch nicht so viel, der Untertitel “The Science and Lore of the Kitchen” (Die Wissenschaft und Weisheit der Küche) schon ein bisschen mehr. Der Autor Harold McGee hat in dem Nachschlagewerk eine riesige Fülle an interessanten Hintergrundinformationen zu Lebensmitteln aus aller Welt und ihrer Zubereitung zusammengetragen.

Es macht einfach Spaß immer mal wieder ein paar Seiten durchzulesen – etwa passend zu dem, was ich aktuell so auf meinem Teller hatte oder was ich mich schon immer gefragt habe. Aber die Zufallsentdeckungen sind die schönsten. Ein Beispiel: Dass Milchsäure-Bakterien Milch zu Joghurt und Käse machen, wusste ich. Auch dass sie für die Umwandlung von Weißkohl zu Sauerkraut verantwortlich sind, war mir bewusst. Aber dass sie auch bei Salami ihre Finger im Spiel haben, das weiß ich erst seit ich im McGee zufällig darüber stolperte. Das Fleisch in der Salami wird haltbar durch ganz ähnliche Lactobacilli und Leuconostocs wie sie im Käse leben und ihn mit ihrer Milchsäure und anderen Ausscheidungen (fast) unbewohnbar machen für Schimmelpilze und Bakterien.

Traditionell eingelegte Gurken werden auch durch Milchsäure-Gärung haltbar. Meine Gürkchen im Kühlschrank sind aber – wie bei den meisten – wohl keine echt fermentierten, sondern eher die schwach gesalzen und gesäuerten, die nur durch die Pasteurisierung haltbar werden. Die echten sind viel saurer und salziger und halten auch ungekühlt. Ja, ich finde beim Schmökern immer neue Wissenslücken, von denen ich noch nicht mal ahnte, das ich sie habe.

Leider gibt’s das Buch nur auf Englisch (STIMMT NICHT MEHR, SIEHE UPDATE UNTEN.) Mein Englisch ist zwar nicht schlecht und die Sprache angenehm klar, aber ich brauche immer Übersetzungshilfe von Leo um Küchen-Spezial-Vokabular wie “tangy” (würzig) oder “brine” (Lake) zu verstehen.

Harold McGee
On Food and Cooking
Scribner, Überarb. Auflage (16. November 2004)
ISBN: 978-0684800011
z.B. bei Amazon*

UPDATE:

Seit 2013 liegt eine deutsche Übersetzung des Buches vor:

Link auf das Coverbild führt zur Produktseite bei Amazon*

Harold McGee
On Food and Cooking: Das Standardwerk der Küchenwissenschaft

Matthaes Verlag; Auflage: 1 (26. November 2013)
ISBN-10: 387515083X
ISBN-13: 978-3875150834
bei Amazon reinlesen*

* mit dem Sternchen kennzeichne ich Partner-Links im Text (mehr dazu im Werbe-Disclaimer)

Ähnliche Artikel:

2 Gedanken zu „Ich liebe McGee und seine kulinarische Bibel für Wissensmenschen“

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.